Zeppole salate

Zeppole salate

La tradizione della zeppola salata

In Calabria per restare leggeri e prepararsi al Cenone della Vigilia di Natale si mangiano le zeppole salate. Queste piccole frittelle, che in dialetto calabrese vengono chiamate zippule, sono formate da un impasto di farina, acqua e lievito di birra, che originariamente veniva fritto nello strutto. Oggi la maggior parte delle ricette calabre prevede la frittura nell'olio, solitamente di arachidi, e propone queste delicatezze, probabilmente nate durante il Medioevo, sia come sostitutivo del pane che come intermezzo spezza fame per arrivare pronti alle numerose portate natalizie. La tradizione esige che la prima pallina di pasta venga adagiata in padella dalla persona più anziana della famiglia la mattina del 24 dicembre. In certe parti però la preparazione delle zeppole inizia l'8 dicembre, il giorno dell’Immacolata che da il via alle festività natalizie. La ricetta tradizionale le vuole salate e vuote, ma in alcune zone si farciscono con diversi ingredienti. Ad esempio nella provincia di Vibo Valentia si arricchiscono di broccoli, zucchine, acciughe, cavolfiori, pomodori , mozzarella, prosciutto, salame piccante, soppressata, ‘nduja,e baccalà praticamente tutto ciò che offre il territorio . Un'evoluzione recente del piatto, prevedere una variante dolce con miele e uvetta. Particolari sono anche quelle zeppole salate alle quali viene data la forma del pretzel trentino, forma considerata portatrice di fortuna, derivante molto probabilmente dalla cultura longobarda. Queste frittelle possono essere consumate sia calde che fredde.

La ricetta

Gli ingredienti necessari per sei persone sono: 1 chilo di farina 00; 30 grammi di lievito di birra, ; acqua; 2 cucchiaini di sale; 1 pizzico di zucchero; abbondante olio di arachidi per friggere. La preparazione dell'impasto è davvero semplice e veloce. Su una spianatoia mettere la farina setacciata a fontana. Al centro versare il lievito, precedentemente sciolto in un pentolino con acqua tiepida. Aggiungere il sale e un pizzico di zucchero, che serve per agevolare la lievitazione. Se non siete molto pratici ad impastare vi consiglio di utilizzare al posto della spianatoia un recipiente con bordi alti. Questo eviterà che i liquidi escano dalla farina e rendano più complesso il processo di incorporazione. Alla fine il composto deve risultare una palla morbida ed elastica ma un po' appiccicosa. Per essere precisi non deve essere dura coma la pasta per il pane, ma se la palla è troppo umida e si attacca troppo alle mani aggiungere farina fino ad ottenere la consistenza desiderata. Una volta ottenuto un impasto perfetto coprirlo con uno strofinaccio pulito e lasciarlo riposare in un luogo fresco e asciutto. Di solito si usa infilarlo nel forno, chiaramente spento, affinché non sia sottoposto alle freddure delle correnti d'aria, che bloccherebbero la lievitazione.  Trascorse un paio di ore la palla sarà raddoppiata di volume e l'impasto sarà pronto per essere   lavorato di nuovo energicamente e diviso in palline grandi come quelle da ping pong. Se desiderate la versione farcita dovrete infilare il pollice nella pallina ottenuta, mettere il condimento scelto nell'incavo formatosi ed infine richiudere i bordi con delicatezza. L'operazione di chiusura dei bordi deve essere fatta perfettamente e con estrema cura, altrimenti il ripieno uscirà dalla zeppola e sporcherà l'olio. Se ciò dovesse accadere sarà necessario cambiare l'olio per evitare che le altre palline diventino nere.  Fatto questo è il momento di scaldare l'olio di arachidi in una padella di circa 24 cm di diametro dai bordi un po’ alti. Mettere circa sei zeppole salate alla volta e farle cuocere finché non saranno perfettamente dorate da ogni parte.  Scolarle bene con una schiumarola e adagiarle su carta assorbente. Quando si saranno raffreddate potranno essere gustate allegramente. La particolarità delle zeppole salate calabre è che sono ottime anche mangiate fredde il giorno successivo. Tali frittelle si possono infatti conservare in un contenitore chiuso ermeticamente per circa due o tre giorni. L'importante è però lasciare un foglio di carta assorbente che asciughi l'olio in eccesso. Come già detto inizialmente, la versione originale, , prevedeva di usare al posto dell'olio lo strutto, ottenuto dal grasso animale. Per coloro che desiderano quindi cimentarsi nella riproduzione fedele delle antiche zippule, tra gli ingredienti necessari si dovrà annoverare anche questo. Lo strutto, più o meno 500 grammi, dovrà sciogliersi bene in padella fino ad ottenere la stessa consistenza dell'olio. La frittura nello strutto non è però semplice come quella in olio. Il grasso animale tende infatti a bruciarsi più velocemente quindi sarà necessario moderare accuratamente la fiamma.