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I famosi panicelli di San Nicola

I famosi panicelli di San Nicola

Dal nobile Cedro ai deliziosi Panicelli

Da dove arrivano i Panicelli? La pianta del cedro è nota in Italia sin dall’antichità; lo scrittore Apicio la citava nella sua opera “De re coquinaria”. La dolce fragranza scaturita dal frutto e dalle foglie inebriava le pietanze dell’epoca ed è stata quel quid in più che ha permesso al Citrus medica di essere tramandato nei secoli e impiegato, ancora oggi, nelle ricette tipiche del meridione, in particolare della Calabria. La coltivazione del cedro è talmente tanto diffusa nella regione calabra da aver contribuito a nominare “Riviera dei Cedri” la zona dell’alto Tirreno Cosentino nella quale sono riuniti oltre cento cedricoltori che, col loro lavoro, tutelano e valorizzano il prezioso agrume. E proprio quest’ultimo è l’ingrediente principale impiegato in uno squisito dolce tipico calabrese preparato durante i mesi autunnali Ottobre-Novembre, poiché è questo il periodo della potatura e quindi della raccolta delle foglie. Il dolce, si parla dei Panicelli, è consumato nel periodo Natalizio come segno di buon auspicio.Questo eccellente prodotto dolciario artigianale è stato persino celebrato dal poeta Gabriele D’Annunzio nell’opera “Leda senza cigno” del 1916, nel cui passo relativo descrive nei minimi dettagli le fattezze, le sensazioni al tatto e la delizia per l’olfatto. Molto più recentemente invece, il gusto ed il profumo tanto speciali hanno valso il Premio al Salone Internazionale dei Sapori di Milano 2000. Per ottenere una tale specialità tuttavia, occorre seguire un lento e minuzioso processo di lavorazione e, questo motivo, si è rischiata l’estinzione di questo tipico dolce calabro. Di per sé, l’aspetto dei Panicelli è molto semplice: cinque foglie di cedro, disposte in modo tale da formare un fagottino legate da un filo di ginestra selvatica, contenenti uva passa e scorza di cedro.

Un prodotto tipico che vale l’attesa della lunga preparazione. Ecco la ricetta

Quando vedete un Panicello, non fatevi ingannare dall’aspetto semplice e senza fronzoli. Dovete sapere, infatti, che la preparazione è molto laboriosa poiché il procedimento va seguito alla perfezione e nei minimi dettagli, a partire dal ripieno e cioè dall’uva. Quest’ultima va raccolta quando la luna è calante e nell’arco di una giornata soleggiata ed asciutta. I grappoli devono essere rigorosamente di qualità zibibbo dagli acini grossi e dal sapore dolce. In seguito alla raccolta, l’uva va fatta appassire lentamente. La preparazione dei grappoli per ottenere l’uva passa rappresenta la fase più laboriosa: i grappoli sono legati ad un bastone ed immersi in una soluzione alcalina di acqua e cenere di sarmenti, con lo scopo di disinfettare e proteggere gli acini dall’attacco di microrganismi ed insetti. Una volta essiccati, i chicchi d’uva vengono singolarmente staccati dai raspi e inseguito lavati. Dopo che l’uva è stata preparata, non resta che aggiungere le scorzette di cedro ed avvolgere il tutto a modi fagottino dentro le quattro foglie profumate di cedro. Infine il pacchettino ottenuto deve essere chiuso con il filo (di ginestra) e cotto lentamente nel forno a legna. A fine cottura si ottiene una sorta di panetto compatto con cuore succulento. Per chi volesse cimentarsi nella preparazione di questo dolcetto natalizio originario della Calabria, ecco una versione della ricetta semplice e veloce. Ingredienti per un Panicello: 30 g di uva Zibibbo; 20 g di scorzette di cedro candite;5 foglie di cedro; 1 rametto fine di Ginestra. Preparazione: Stendere due foglie di cedro, una di fianco all’altra, sovrapponendone i lembi continui. Disporre le altre due foglie alla stessa maniera e sovrapposte perpendicolarmente alla prima coppia, in ultimo aggiungerne una in posizione trasversale. Mettere al centro del foglio appena creato l’uvetta e le scorze di cedro. Chiudere il tutto a mo’ di fagottino legandolo con il filo di ginestra. Infornare a 120°C finché le foglie non risulteranno dorate. Lasciatevi inebriare dall’odore dolce e fruttato e...Buon appetito!

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